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PREPARACIÓN: se desahuma el aceite. si nú fuera de muy buena calidad y se deja enfriar perfectamente. En una fuente se mezcla el aceite, el vino blanco y una cucharadita de sal. se bate con un tenedor hasta dejarlo como una crema, a continuación se agrega Roya!. la mantequilla o margarina y la yema, se mezcla y se va agregando poco a poco harina, hasta conseguir una masa que no se pegue a las manos (debe manipularse poco). conseguida la masa se forma una bola. Se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina, se extiende con el rollo, también espolvoreado y se le dan dos o tres vueltas (de la manera que se quiera), se coloca sobre un plato espolvoreado de harina, se cubre con un paño ligeramente humedecido y se deja reposar en nevera o sitio fresco durante dos horas aproximadamente.
INGREDIENTES para el relleno: Una taza de nuez molida – media taza de azúcar – una copa de anís corriente media copa de agua. Si se quiere hacer más cantidad se aumentarán proporcionalmente todos los ingredientes de masa y relleno.
PREPARACIÓN: se mezcla la nuez, el anís, el, azúcar, el agua y se reserva. Reposada la masa se van cortando trozos pequeños (pues resulta más fácil enrollarlas) y se extiende con el rollo enharinado dejando la masa fina. Entonces se coloca sobre ella el relleno, se enrolla dándole una vuelta, se unta el borde con un poco de agua para que se pegue y se le da otra vuelta. Se corta con un cuchillo o cortapastas y con las puntas de un tenedor, se pegan los extremos, para que no salga el relleno y para evitar que se revienten al freirías, se pinchan con un cuchillo puntiagudo en dos o tres sitios. Cuando están todas preparadas se van friendo en abundante aceite bien caliente, procurando empezar a freír por las primeras que se prepararon. Deben quedar muy doradas. En este punto se escurren bien, se colocan en una bandeja y se espolvorean con azúcar. El aceite debe colarse con frecuencia para que siempre esté limpio, de lo contrario las «casadielles» quedan de mal aspecto.

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PREPARACIÓN: se lavan las almejas varias veces en agua fría, se escurren y se ponen en una cazuela a fuego vivo con medio pocillo de agua. A medida que se abren se retiran con la espumadera y se colocan en una cazuela de barro, se cuela el agua que soltaron, pasándola por un paño; se reserva al calor. En un poco de aceite se fríe la cebolla y el ajo picado muy menudo, se agrega el pan molido y el perejil muy picado, se rehoga todo y se añade el agua de las almejas, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla, se le da un hervor y se vierte sobre las almejas, dejándolo hervir despacio diez minutos, se sazona de sal y se sirven inmediatamente. La salsa debe quedar espesa, si quedara clara se le añade un poco más de pan molido y si estuviera demasiado espesa se adelgaza con un poco de agua.

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PREPARACIÓN: se prefiere para este plato que sean centollas. En una cacerola grande se echa abundante agua, el vinagre, el laurel y la sal. Se pone a fuego vivo; cuando rompe a hervir, se echan las centollas, se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante quince minutos a fuego muy vivo. Pasado ese tiempo, se sacan del agua y se dejan enfriar. Mientras tanto, se cuece la merluza y el rape (pixín). en agua fría con un trozo de cebolla, el laurel, una cucharada (sopera) de vino blanco y sal. Cuando rompe a hervir, se retira la merluza del caldo y se sigue cociendo el rape (por ser el más duro) diez minutos más. Pasado ese tiempo, se retira del fuego, se escurre y se deja enfriar. Una vez frías las centollas, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas a una fuente, y se corta en trocitos. Las huevas y la parte marrón se pone en el mortero y se machacan con las yemas de los huevos duros, el zumo del limón y, poco a poco se le agregan cuatro cucharadas soperas de aceite; se remueve con cuchara de madera hasta que esté bien ligada la salsa. Se comprueba de sal. Fría la merluza, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza; se desmenuza también el rape y se juntan con la carne de las centollas, se echa la salsa del mortero, se revuelve para mezclarlo, se rellenan los caparazones y se sirve frío (si tiene que esperar, se reserva en un sitio fresco).

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PREPARACIÓN: se remoja el lacón durante toda la noche en agua templada y les fabes en agua fría. En una cacerola, proporcionada a las cantidades, se ponen les fabes, las morcillas, los chorizos, el tocino y el lacón, se cubre de agua fría y se acerca al fuego; cuando rompe el hervor se espuma, se separan un poco y se deja cocer lentamente durante dos horas, si fuera necesario se agrega agua hirviendo, hasta que quede todo cubierto. En una sartén se pone un poco de aceite, cuando esta caliente, se fríe un diente de ajo, una vez dorado se estruja con un tenedor para que suelte todo el jugo y se separa. Cuando el aceite está aún caliente se deshace el pimentón, cuidando de que no se queme y se vierte sobre el conjunto; se sazona de sal (teniendo en cuenta la carne salada). se deja cocer lentamente hasta que todo está bien tierno y unido. No debe estar ni muy caldoso ni muy seco. Antes de servirlo se deja reposar unos minutos. Se sirve en una fuente con la carne y el chorizo cortada en trozos.

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PREPARACIÓN: se pone el arroz en una cacerola, se le añade agua fría hasta cubrirlo, se acerca al fuego moderado y se deja hasta que se seque; entonces se pasa el arroz a un escurridor y se refresca con agua fría, escurriéndolo bien. A continuación se vuelve a poner en la cacerola. Ésta será proporcionada a la cantidad, y se le agrega la mitad de la leche, un pellizco de sal, la cascara de limón y la canela, atada con un hilo para que no se suelte por el arroz; se acerca al fuego y se cuece lentamente, removiéndolo sin parar, con cuchara de madera, llegando con ésta al fondo, para que nú se pegue. A medida que se va secando se le agrega el resto de la leche, caliente. Cuando ha consumido toda la leche y está cremoso, sin estar demasiado espeso, se le pone el azúcar, se le da un hervor más y se pone en una fuente, separando la canela y el limón, se espolvorea de azúcar y se dora con un hierro calentado al rojo.

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PREPARACIÓN: se pone en una cacerola el fondo cubierto de aceite; cuando está caliente se echan los puerros (sólo lo blanco) cortados en rodajas finas y la cebolla picada: se rehoga unos minutos y se añaden los tomates cortados en trozos, después de haberles quitado la piel y las pepitas: se les da una vuelta a todo. removiéndolo con cuchara de madera y se agrega el laurel y los ajos machacados en el mortero, con el perejil picado, desleído todo con un poco de agua, se agregan como dos litros de agua fría, se sazona de sal y se pone al fuego; cuando empieza a hervir se echan las gambas y el trozo de rape, se deja cocer durante unos quince minutos; después se retira la cacerola del fuego y se cuela el caldo. El rape y las gambas se dejan enfriar un rato; se desmenuza el rape y se pelan las gambas. Los cuerpos de éstas se reservan con el pescado, cortadas en trozos. Las cabezas de las gambas se pasan por el pasapurés echando en éste, de vez en cuando, un poco de caldo para que cuele lo más posible de sustancia. Lo conseguido se agrega al caldo y, cuando esté hirviendo se incorporan los fideos. Se cuecen unos veinte minutos. Se comprueba de sal. Si no quedara bastante caldosa se agrega más agua. Al tiempo de servirla se agrega el rape y las gambas. Se traslada a una sopera y se sirve.

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PREPARACIÓN: se ponen les fabes en remojo, la noche anterior, en agua fría. A continuación se pasan escurridas a una cacerola, se les añade un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, un poco de laurel, el aceite (crudo), se sacuden un poco, se cubren de agua fría y se acercan al fuego, cuando rompe el hervor, se separan y se dejan cocer lentamente un poco destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua para que no se suelte la piel. Se preparan unas almejas a la marinera (véase fórmula) y se agregan a «les fabes» cuando empiezan a abrirse. Se les pone el azafrán ligeramente tostado, se sacude la cazuela para que se una todo bien y se sigue cociendo muy despacio hasta que les fabes estén muy tiernas. Entonces se sazonan de sal. Ya en su punto se retiran y se dejan reposar unos minutos antes de servirla.

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PREPARACIÓN: se aplastan los filetes para dejarlos muy finos, se les pone sal y se coloca sobre uno de ellos el jamón desalado, en el centro de éstos dos tiras de espárragos y se cubren con el otro filete, se pasan por huevo batido, se envuelven en abundante pan rallado, se dejan reposar aproximadamente un cuarto de hora y se fríe lentamente hasta dejarlo dorado, pasándolo después a una fuente. En cinco cucharadas de aceite de freirlo (colado) se fríe un diente de ajo, cuando está dorado se retira y se rehoga con una cucharadita de pan molido, los champiñones y los pimientos picados: se agrega medio vaso de vino blanco y otro medio de agua. Se hierve cinco minutos y se vierte caliente alrededor de la carne. Por encima se ponen champiñones y pimientos de guarnición.

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PREPARACIÓN: Limpio el besugo se corta en trozos y se sazona con ajo y perejil machacado en el mortero, se rocía de limón y se deja reposar media hora. Pasada ésta se le pone sal. Se fríe en aceite caliente la rebanada de pan, hasta que quede bien tostada; entonces se separa del aceite y en el mismo se fríe el besugo hasta que esté dorado. A medida que se va dorando se trasladan los trozos a una cazuela de barro. En el aceite de freír el besugo, colado, se fríe lentamente la cebolla picada menuda hasta que esté tierna, entonces se agrega un diente de ajo machacado en el mortero con la tostada de pan y unas ramas de perejil desleído con la sidra, se le da un hervor y se vierte sobre el besugo. Se tapa la cazuela y se cuece media hora aproximadamente. Se sirve inmediatamente.

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